Pilgrimsmusslor med kål- & äppelsallad, tomat- & örtcitronette, tryffelnobis, rökt sidfläsk samt dillade jordärtskockchips

4 personer som mellanrätt. Halvera receptet om du vill servera som förrätt. Obs- bilden är en annan rätt med pilgrimsmusslor men visar hur en förrätt med pilgrimsmussla vackert kan serveras ur sitt skal.

8 pilgrimsmusslor

smör att steka i

2 st Granny Smith äpplen

½- 1 broccoli

16 st flower sprouts (brysselkål går också bra)

200 gram rökt sidfläsk

50 gram forellrom

Hyvla äpple och broccoli tunt på mandolin. Skär bort den grövsta roten från flower sprouts och dela dem sedan på längden i 2 eller 4 beroende på storlek. Vänd runt alltsammans i tomat- & örtcitronetten och låt det marineras en liten stund. Grönsakerna ska dra åt sig smak och mjukna litegrann.

Skär sidfläsket i små kuber och stek knaprigt.

Ta av sidomuskeln på pilgrimsmusslorna om de är kvar. Vid servering, när resten av salladen är färdig steker du scallopsen i smör i väldigt varm stekpanna tills de fått fin stekyta på ena sidan (det går fort), vänd dem sedan för snabb stekyta på andra sidan och ta sedan av och låt rinna av på papper. Salta med flingsalt. Scallopsen ska vara råa i mitten och serveras nystekta.

Tomat- & örtcitronette

ca 250 gram goda coctailtomater

1 bananschalottenlök

ca 1 klyfta vitlök

1 citron, zest och saft

Dill ett knippe

Persilja ett knippe

½-1 dl olivolja

salt, svartpeppar, lite socker

Skär tomaterna i kvartar, hacka lök och vitlök, zesta och pressa citronen, skär örterna och blanda alla ingredienser i en skål och smaka av.

Tryffelnobis

2 äggulor

Knappt 1 msk Dijonsenap
en skvätt vinäger

1-2 hackad/ riven vitlöksklyfta

2-3 dl rapsolja

salt och peppar

50 gram parmesan

Tryffelolja

Mixa ägg, senap, vitlök och vinäger. Mixa långsamt i oljan så emulsion bildas. Vänd ner fint riven (gärna med zestjärn) parmesan och smaka av med salt, peppar, tryffelolja och ev mer vitlök. Tänk på att droppa i tryffeloljan försiktigt och smaka av. Är den nyöppnad och av god kvalitét så smakar den mycket och för mycket tryffel blir inte gott. Har flaskan stått öppen ett tag så förlorar den snabbt sin smak och du behöver nog större mängd. Tänk på att förvara tryffeloljan i kylen så håller den smaken något bättre.

Dill- & skockachips

4 små jordärtskockor

ett knippe dill

Olja att fritera i (Fritösolja utan palmolja eller rapsolja. Så smaklös olja som möjligt. Fritös eller kastrull utan lock. Tänk på att hitta en konstant temperatur på 120 grader innan du börjar fritera. Alltid lite trixigare i kastrull än i fritös.)

Skrubba skockorna rena utan att skala dem. Hyvla dem tunt på madolin och fritera på 120 grader tills oljan slutat bubbla. Lägg på papper, salta och låt svalna.

Fritera plockade dillvippor på samma grader och på samma sätt. Smula sedan dem över skockachipsen och blanda runt. Pallar du inte att göra egna chips så finns det rätt goda rotfruktschips att köpa färdiga, kanske inte just av jordärtskocka men ibland orkar man inte göra ALLT själv.

Servering

Lägg upp grönsakerna med tomat- & örtcitronetten på tallrikar. Vill man kan man också bottna med god sallad av valfri sort. Klicka ut tryffelnobis här och där på salladen. Skär pilgrimsmusslorna snett itu och toppa med dem. Fördela forellrom på tallrikarna, strössla över fläsket samt toppa med chips.

Servera som fredagsmys, gärna tillsammans med en krispig Riesling från Alsace.